泡茶用水的选择

[admin发表于2016-01-22 01:42:52 来源: - 浏览次]

泡茶必不可少的水与泡茶的关系。茶与水的结合体中,水的作用往往会超过茶。因为水是茶的色、香、味、形的载体,而且饮茶时,茶中各种物质的体现,愉悦感的产生,无穷的回味,都要通过水来实现。此外,茶叶中的各种营养成分的溶解或药理功效,最终也都是通过用水冲泡的方式来实现的。
1、水的含氧量与泡茶
  自古常言:水不可煮老,烧水时间过长,或经过多次回烧的开水,由于水蒸气大量蒸发,含氧量会相应降低,而留剩下来的水中含有较多的盐类及其他物质,特别是亚硝酸盐含量相对增加,以致茶汤苦涩味加重,汤色变得灰暗,口感变差。所以说,“水老不可食”是有道理的。多次烧开的水,泡起茶来没有初煮的那么好喝,含氧量高的水,喝来爽口,有活性,泡出的茶香气较易溶于水。
  至于泡茶用水是直接加热到所需温度,还是要先煮开后再降温到我们所需的温度,这主要取决于水质是否卫生、无菌,如果需要籍高温杀菌,或使假性硬水变软,就先将水煮到100℃,然后再降至我们需要的泡茶温度;但可以生饮的水就不必烧开,需要多热就加热到那个温度即可。因为将水煮沸多少都会消耗部分含氧量,而且浪费能源。
2、水的硬度与泡茶
  水的硬度简单地说就是水中的总固体溶解量(TDS)。水的总固体溶解量可以用PPM来表示,也就是水量的百万分之几的意思。总固体溶解量高,就是硬度高,这样的水称为硬水;总固体溶解量低,就是硬度低,这样的水称为软水。
  而硬度高主要是溶解的钙离子与镁离子高,如果将水煮沸(约100℃,如在高山上沸点会降低),水中的钙、镁离子若变成白色沉淀物,俗称“水垢”,那水的硬度会因此降低,这种硬水称为假性硬水或暂时性硬水,若煮沸后无法变成水垢沉淀物,就称为永久性硬水,这种水无法通过煮沸的方法降低硬度。
  泡茶要用软水,因为用硬度高的水泡出的茶,香气不扬 ,汤色变暗,滋味也会变差。最好能用硬度在7°以内的软水,如果条件允许,能使用硬度在5°以内者最好。但不要特意使用纯水,也就是硬度接近0°的水,这种水的口感反而不好,泡茶时对某些成分的溶解也不利。
  目前,茶界对饮茶用水所认定的水质主要标准是:色度不超过15度,无异色,浑浊度小于5度,无异味,不含肉眼可见物,PH值为6.5~8.5,总硬度不高于25°的为合格。
3、水中残留杀菌剂的影响
  水中杀菌剂残留的问题多发生在自来水上,目前常用的杀菌方法是加氯,让水灾供应途中不致孳长细菌。水在饮用时仍然存留的氯称为余氯,余氯太多不但有碍健康,而且直接影响茶汤的品质,尤其是香气的欣赏。除了余氯,还有其他的杂味,如蓄水池的泥土味与输送管道的铁锈味,这些气味最好能在泡茶之前将其去除,但余氯的去除最好在饮用或煮水之前,不要长时间存放去除余氯的水,因为这段时间细菌容易孳长。
那么,自然的山泉水是不是最适宜泡茶呢?

  这还是要看这口山泉是否受到污染,如流经有污染源的地方,或含有危害健康的重金属,或含菌量过高等。泡茶的山泉必须质软,而且无色无臭无菌,且含氧量高。一般而言,长期有人饮用的泉水较为可靠,因为有些危害的微量元素是不容易检测的。干旱季节仍然不枯竭的泉水应该比较优质、可靠,这是因为泉源较深,不易受地面水的污染。
4、改善水质的方法
  如果水质不够软,可用逆渗透的方法将水过滤,一般家庭用的逆渗透式滤水器都可以将水的硬度降低至5°以下。 可利用活性炭滤水器将余氯等杂味与其他杂色去除,活性碳的滤芯不宜太小,否则滤不干净。在与逆渗透过滤器同时使用时,应装在滤程的最后阶段,以便余氯等消毒剂继续抑制滤程中细菌的生长。
  如果使用逆渗透过滤水质,水中的细菌可同时被滤掉,如果不再被污染,就是可以生饮的清洁用水,泡茶时不必先行煮沸再调整温度。 经过处理的水若嫌含氧量不足,可加装一台臭氧(O3)产生机,将臭氧导入水中,氧化稳定后就会以氧(O2)的形态存留水中。在臭氧变成氧的过程中,还可将水中的剩余细菌与药物、杂味分解掉。